Rabarber bevat veel van de natuurlijke gifstof oxaalzuur, vooral in de bladeren. Vaak wordt geadviseerd na juni geen rabarber meer te oogsten omdat dan het gehalte aan het oxaalzuur in de stelen te hoog zou zijn. Oxaalzuur is giftig, maar rabarberstelen bevatten nu weer niet zoveel oxaalzuur – ook niet na juni – dat je door het eten ervan ziek wordt. De LD50 (Lethal dose for 50% of subjects – de hoeveelheid gif die bij 50% van de bevolking tot de dood leidt) van oxaalzuur is 375 mg per kilo (uitgetest op ratten). Dat is voor iemand die 65 kg weegt dus ongeveer 25 gr oxaalzuur. Het gehalte aan oxaalzuur in de bladeren is + 0,5%. Dat betekent dat je ongeveer vijf kilo rabarberblad in een keer naar binnen moet werken om tot een dodelijke hoeveelheid oxaalzuur te komen. Toch zijn er gevallen van vergiftiging bekend: tijdens WOI werd in Engeland geadviseerd rabarberbladeren als groene groente te eten.
De rabarberstelen bevatten beduidend minder oxaalzuur dan het blad: 2 tot 2,5% van het totale zuurgehalte is oxaalzuur; de rest is appelzuur. De kans dat je door het eten van rabarberstelen ziek wordt als gevolg van teveel oxaalzuur is dus erg klein.
Oxaalzuur kan botontkalking veroorzaken omdat het zich aan calcium (botten!) bindt. Ook kan het de kans op nierstenen vergroten; mensen met nierproblemen wordt geadviseerd geen oxaalzuurrijk voedsel, zoals bessen, bieten, rabarber en spinazie te eten.
Een huismiddeltje tegen te zure rabarber is het toevoegen van een schepje kalk bij het koken. De kalk neutraliseert het oxaalzuur door het vormen van oxalaten. De kalk wordt als krijt (calciumcarbonaat) bij de drogist verkocht.
Ook Gehoornde klaverzuring (Oxalis corniculata) bevat oxaalzuur. Deze klaverzuring is eetbaar en heeft een citroenachtige, zurige smaak.
