Nitraten zijn stikstofverbindingen. In de stikstofkringloop nemen planten stikstof in de vorm van nitraten uit de bodem op. Planten zetten deze nitraten voor de groei om in eiwitten en suikers. Licht, temperatuur en de hoeveelheid nitraten in de grond bepalen het nitraatgehalte van planten. Bij een teveel aan mest kan de plant de overvloed aan nitraten niet meer omzetten, waardoor het nitraatgehalte in de plant toeneemt. Dat komt in de winter door minder licht en minder groei eerder voor dan in de zomer.
’s Winters is het nitraatgehalte in planten zomaar anderhalve keer zo hoog als in de zomer. Bieten, spinazie, andijvie, radijs, selderij en postelein behoren onder anderen tot de groenten die meer dan één gram (1000 mg) nitraat per kilogram bevatten. De stengel, bladsteel en bladnerven van deze groenten bevatten het meeste nitraat; bladmoes, bloemen en vruchten het minste.
Behalve uit groente krijgen we ook wat nitraat binnen via het drinkwater en in de vorm van conserveringsmiddelen. De aanvaardbare dagelijkse inname van nitraat is vastgesteld op 3,7 mg per kg lichaamsgewicht. Dat is 259 mg per dag voor iemand die 70 kg weegt.
Nitraat op zich is niet erg schadelijk. Dat geldt echter niet voor het uit nitraat gevormde nitriet. Bacteriën zijn verantwoordelijk voor deze omzetting, een proces dat onder normale omstandigheden vrij langzaam verloopt. Onder invloed van warmte verloopt dit proces veel sneller en ontstaat het giftige nitriet. Boven de 60°C sterven de bacteriën en stopt de vorming van nitriet. Uit nitriet en de in voedsel voorkomende eiwitten kunnen nitrosamines gevormd worden. Deze zijn door het International Agency for Research on Cancer (IARC) als ‘waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens’ aangemerkt. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) acht het echter niet aannemelijk dat nitraten uit groenten een gezondheidsrisico vormen. Waar voorheen, vanwege de mogelijke vorming van nitrosamines, een combinatie van eiwitrijk vis met een nitraatrijke groente werd afgeraden, constateerde het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) dat het risico op kanker bij genoemde combinatie dusdanig klein is dat combinaties van vis en nitraatrijke groenten gewoon kunnen worden gegeten.
Er zijn uitzonderingen: voor baby’s jonger dan zes maanden geldt wel dat de inname van nitraatrijke groentes beperkt moet zijn. Baby’s maken nog weinig maagzuur aan, waardoor sneller nitriet uit nitraat wordt gevormd. Bovendien bindt dit nitriet zich bij baby’s gemakkelijker aan het ijzer in het bloed, waardoor de zuurstofopname ernstig wordt bemoeilijkt; normaal bindt zuurstof zich aan het ijzer. Het gevolg is een ernstig zuurstoftekort. Een andere bron voor nitraat kan nitraatrijk water zijn dat wordt gebruikt voor het aanmaken van flesvoeding, bijvoorbeeld bronwater.
Dagelijkse consumptie van nitraatrijk, geconcentreerd bietensap door sporters wordt eveneens afgeraden.
’s Winters is het nitraatgehalte in planten zomaar anderhalve keer zo hoog als in de zomer. Bieten, spinazie, andijvie, radijs, selderij en postelein behoren onder anderen tot de groenten die meer dan één gram (1000 mg) nitraat per kilogram bevatten. De stengel, bladsteel en bladnerven van deze groenten bevatten het meeste nitraat; bladmoes, bloemen en vruchten het minste.
Behalve uit groente krijgen we ook wat nitraat binnen via het drinkwater en in de vorm van conserveringsmiddelen. De aanvaardbare dagelijkse inname van nitraat is vastgesteld op 3,7 mg per kg lichaamsgewicht. Dat is 259 mg per dag voor iemand die 70 kg weegt.
Nitraat op zich is niet erg schadelijk. Dat geldt echter niet voor het uit nitraat gevormde nitriet. Bacteriën zijn verantwoordelijk voor deze omzetting, een proces dat onder normale omstandigheden vrij langzaam verloopt. Onder invloed van warmte verloopt dit proces veel sneller en ontstaat het giftige nitriet. Boven de 60°C sterven de bacteriën en stopt de vorming van nitriet. Uit nitriet en de in voedsel voorkomende eiwitten kunnen nitrosamines gevormd worden. Deze zijn door het International Agency for Research on Cancer (IARC) als ‘waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens’ aangemerkt. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) acht het echter niet aannemelijk dat nitraten uit groenten een gezondheidsrisico vormen. Waar voorheen, vanwege de mogelijke vorming van nitrosamines, een combinatie van eiwitrijk vis met een nitraatrijke groente werd afgeraden, constateerde het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) dat het risico op kanker bij genoemde combinatie dusdanig klein is dat combinaties van vis en nitraatrijke groenten gewoon kunnen worden gegeten.
Er zijn uitzonderingen: voor baby’s jonger dan zes maanden geldt wel dat de inname van nitraatrijke groentes beperkt moet zijn. Baby’s maken nog weinig maagzuur aan, waardoor sneller nitriet uit nitraat wordt gevormd. Bovendien bindt dit nitriet zich bij baby’s gemakkelijker aan het ijzer in het bloed, waardoor de zuurstofopname ernstig wordt bemoeilijkt; normaal bindt zuurstof zich aan het ijzer. Het gevolg is een ernstig zuurstoftekort. Een andere bron voor nitraat kan nitraatrijk water zijn dat wordt gebruikt voor het aanmaken van flesvoeding, bijvoorbeeld bronwater.
Dagelijkse consumptie van nitraatrijk, geconcentreerd bietensap door sporters wordt eveneens afgeraden.
Door overbemesting komt nitraat uiteindelijk in het grondwater en ook in het drinkwater terecht. Drinkwater mag volgens een Europese norm maximaal 50 mg per liter bevatten.
Nitraat en nitriet worden in combinatie met zout als conserveringsmiddel gebruikt bij de productie van kaas en bij het conserveren van vleeswaren. Voor de toegelaten conserveringsmiddelen kaliumnitriet (E249), natriumnitriet (E250), natriumnitraat (E251) en kaliumnitraat (E252) gelden maximaal toegestane hoeveelheden van 100 tot 500 mg per kg. Dat is overigens ver onder het nitraatgehalte dat groente mag bevatten, dat is 4500 mg per kg. In Nederland en België wordt groente uit de kas-teelt gecontroleerd op het nitraatgehalte.
Nitraat en nitriet worden in combinatie met zout als conserveringsmiddel gebruikt bij de productie van kaas en bij het conserveren van vleeswaren. Voor de toegelaten conserveringsmiddelen kaliumnitriet (E249), natriumnitriet (E250), natriumnitraat (E251) en kaliumnitraat (E252) gelden maximaal toegestane hoeveelheden van 100 tot 500 mg per kg. Dat is overigens ver onder het nitraatgehalte dat groente mag bevatten, dat is 4500 mg per kg. In Nederland en België wordt groente uit de kas-teelt gecontroleerd op het nitraatgehalte.
